文/劉俞青
 
前言

從1996年在日本東京高島屋百貨裡開出第一家海外分店開始,12年間,鼎泰豐在全世界9國、開拓了44家分店,也是台灣飲食業目前為止,海外分店最多的飲食巨擘,創造出驚人的「小籠包奇蹟」!這顆重僅21公克的小籠包,輕巧地飛出台灣,每年在全球賣出1億個,將繼晶圓、NB之後,成為台灣再一次征服全世界的利器。

9國44家店,一年賣出一億個/21公克的小籠包締造60億餐飲王國

沒有財務預測,更端不出偉大好看的未來計畫,但一年賣出一億個小籠包的鼎泰豐,會不會繼晶圓、NB之後,成為台灣下一個打進全世界的祕密武器?

瑞士、英國、西班牙、法國、義大利、加拿大、德國、俄羅斯、南非、荷蘭,甚至遠到蒙古,這些國家的共同特點是什麼?答案竟然是近幾年來,找上門希望鼎泰豐到該處設點,最後卻被老闆楊紀華婉拒的國家。

問楊紀華到底拒絕過多少人提出的合作計畫?他露出招牌式的靦腆笑容說:「我真的記不得了!」

從一九九六年第一家日本分店開幕至今,十二年以來,鼎泰豐海外分店一家家陸續開幕。截至目前為止,除了台灣之外,海外分店已橫跨日本、韓國、中國、新加坡、馬來西亞、印尼、美國、澳洲等八個國家、共四十一家店,每年至少賣出一億個小籠包。熟悉鼎泰豐歷史的顧客,總會輕易把他一分為二,前半段是老老闆、也就是楊紀華父親楊秉彝的草創時期,奠定了鼎泰豐的美食基礎;後半段則是楊紀華接手後的快速成長期,鼎泰豐才有了如今在國際舞台上嶄露頭角的規模。

敦厚起家/父子一個樣,惜福造就如今盛名

「其實父子倆也許理念有些不同,但個性一個樣!」鼎泰豐裡的「一號」員工、也是曾經服侍過楊家父子兩代,看盡鼎泰豐三十多年來每一步痕跡的羅綸標說,一分為二的歷史說法固然沒錯,但羅綸標看這對父子倆,卻是「一樣的厚道,也同樣無法把一般商業規則放進腦袋,鼎泰豐能有今天,恐怕是市場上的異數。」

最早,楊秉彝因為處世敦厚,在鼎泰豐還是一家油行時代,就深獲老闆賞識提拔,楊秉彝不敢忘記老闆的提攜之情,即使在油行關門之後,決定自行創業,還是把油行名字「恆泰豐」改成「鼎泰豐」,提醒自己記住這份舊情。

到了楊紀華手上,鼎泰豐在國內知名度慢慢打開,開始有資深員工出去開店、或者被同行挖角,甚至離職員工就在鼎泰豐附近打著「鼎泰豐師傅出來開的店」做生意。楊紀華不但不生氣,甚至還登門去吃,吃完還告訴他「哪裡做得不夠好」,楊紀華說,如果在鼎泰豐學到的一些功夫,可以讓員工一家溫飽,有什麼不好?「惜情」的特性,在父子倆身上都聞得到。

事實上,鼎泰豐在老老闆楊秉彝手上,就不斷有人上門來談開分店的事,只是楊秉彝當時只是一心一意,想好好地把一家店做到最好,沒有多想其他;過去每天都是他的太太賴盆妹和楊紀華在廚房忙進忙出,他老人家不下廚,在店裡,他整天滿臉笑容和客人打招呼;交棒之後,他還是天天到店裡,如今只要和一些資深員工聊天,員工們喊他一聲「老爺好」,老人家就非常高興。

而楊紀華的想法其實也一樣,「把店做好」還是他每天最重要的事,但十幾年內開了這麼多海外分店,楊紀華自己都說「我想都沒想過」。

品質如一/展店不求快,永續經營才是王道

不像許多大企業老闆,有完整的企業版圖規畫,有嚴格的成本控管準則,談起「盈餘」、「未來性」,眼神就要發亮,這些在楊紀華身上,一樣都找不到。他說,一路走來會開這麼多分店,外界看不到的是,「我們其實拒絕了更多」,但每家海外分店都讓他擔足了心。

楊紀華表示,鼎泰豐是中國飲食,許多東西來自後廚的手工,師傅的功力就是其中很大的關鍵,這也是開分店時要維持品質一致最困難之處,不像麥當勞是西式食物,所有的東西可以量化,分店可以無遠弗屆地開。

說這話時的楊紀華眉頭深鎖,表情痛苦。他說,每次他到國外巡店時,看到品質不對的東西,「那種心痛啊,我不會講,其實我到現在還常常在想,海外開店的策略到底對或不對,唉呀,不知道人家是不是相信?」

尤其是海外供應鏈品質的穩定度,更是讓楊紀華最頭大的問題,而老師傅羅綸標就是其中的關鍵人物。他經常一肩扛起所有責任,飛到當地一住就是個把月,廠商一家試過一家,試到最後,統統不及格,最後還是決定從台灣坐船出口。包括麵粉、黑醋等關鍵性原料,鼎泰豐還是一貨櫃、一貨櫃地往外送。

今年七月,鼎泰豐首次跨足大洋洲,到澳洲雪梨開店,在當地華人圈掀起了旋風。據當地台灣人說:「幾乎可以用暴動來形容!」最近合作的對象又來談在澳洲繼續展店的計畫,但楊紀華卻搖搖頭說,人手不夠,到現在還從台北調了十幾、二十個員工在那邊幫忙,弄得台北、雪梨都捉襟見肘,「很頭痛!」

雖然眼前市場反應熱烈,但楊老闆卻為了人力不足,擔心影響品質而頭痛,陸續拒絕開分店的合作請求,當拓展市場並非企業發展最重要的考量時,或許才正是一家企業可以談「永續經營」的入門票。

一般人對飲食業的既定印象都是「毛利很高」,常在電視上表演小吃烹飪的專家蔡季芳說,「飲食業的利潤起碼五成」。但在鼎泰豐,楊紀華直言,人事成本占掉四十五%、食材成本三十五%,加上一○%的管銷費用,真正利潤率不到一成。

十年前,鼎泰豐要成立中央廚房,打算在國內開設第二家分店,資金不足時,才邀請台聚集團吳奕猛入股五成,當時外界許多人不解,這麼賺錢的生意,怎麼會平白分給外人來賺?「鼎泰豐其實沒有大家想像中資金那麼充裕。」楊紀華掠過一絲靦腆地說。

目前鼎泰豐在國內共有三家分店,每年營業額逼近八億元,而國外店營業額只要國內的一半,全年營收就近六十億元。鼎泰豐採授權方式,除了一開始收一筆權利金外,往後則抽取營業額三到四%不等作為權利金收入。不過羅綸標說,鼎泰豐經常從國內派人常駐國外,例如有十一家店之多的日本,就有二位師傅常駐日本,而去年香港店重新開幕,台北也派了十多人來回奔波,機票、住宿加上薪資,權利金收入到底夠不夠?「真的不敢算」...

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